DESAFÍO CORDERO: LLEGAR A LOS 40 KG CON CALIDAD MEDIBLE PARA GANAR UN LUGAR EN LAS CARNICERÍAS
UNA ESPECIALISTA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA ABORDA LAS CLAVES PARA LOGRAR CARNE DE CALIDAD, APLICANDO GENÉTICA, ADECUADA ALIMENTACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS
Florencia Miccoli, ingeniera zootecnista y docente de la cátedra de Nutrición Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ), analizó qué hay detrás del llamado “cordero premium” y planteó la necesidad de redefinir el concepto de calidad de la carne de cordero.
Miccoli es Máster en Ciencias Agrarias por la Universidad Nacional del Sur (UNS) y Doctora en Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, además de docente de las cátedras de Nutrición Animal de la UNLZ y de Bovinos de Carne de la UBA.
“Se trabaja sobre cosas medibles, reales. Hablar de calidad de res es hablar de la conformación que refiere al desarrollo muscular, o el nivel de engrasamiento que refiere al grado de terminación del animal; el rinde al gancho, que permite cuantificar cuántos kilos de res obtengo en relación al peso de faena, entre otras variables. Y, por supuesto, la calidad desde el campo, lo que implica el manejo de la oveja, cuidando su estatus sanitario y nutricional, seleccionando por aptitud materna y por los datos de sus propios corderos, como por ejemplo, sus tasas de ganancia de peso”, sostuvo durante su paso por Expoagro.
Bajo esta premisa, destacó que hablar de cordero “premium” y de la calidad de la carne de cordero lleva todo un trabajo detrás, que arranca incluso con la oveja, la madre del cordero.
Todo esto sin descuidar la calidad organoléptica de la carne en cuanto a la terneza, el color, la conjunción entre olor y sabor, lo que llamamos flavour, tan destacado y típico que caracteriza a la carne ovina. “Se trata de enfocarse en cosas medibles y reales, no simplemente en la creencia de ‘tengo el mejor cordero’ y ‘una cuestión de marketing y sellos’. Hablamos de calidad real y medible”, remarcó la investigadora.
Hoy la actividad de investigación está muy enfocada en hacer aportes desde la ciencia para incrementar la producción de carne y duplicar el peso del animal, con el llamado “cordero pesado”. Este animal, después de la etapa de cría, en lugar de venderse en pie con 22-28kg, continúa su crecimiento hasta su terminación para venderse con más de 40kg cuyo destino es venta por cortes, que es lo que está demandando el mercado. Miccoli señala que “el desafío del “cordero pesado” al “cordero premium” busca cubrir esa demanda atendiendo a la mayor producción de carne de alta calidad (real y medible), sin sobrengrasar la carne. (Fuente Agrofy)
